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            李東森教授“關于面粉廠一些技術熱點問題的探討”的直播

            2020年11月14日,我司董事長李東森教授在掌上糧油進行了一場“關于面粉廠一些技術熱點問題的探討”直播,深入淺出的針對面粉廠的一些技術熱點問題進行了講解。用深厚的專業知識詳實的勾畫出了現在國內面粉工業的發展及存在的一些問題。

            Q:中國制粉工藝和日韓工藝的比較

            東南亞傳統食品與歐美烘焙食品對面粉品質的要求有很大區別,中日韓地區主要食品都為蒸煮食品,因此作為食品原料本身要求粉色偏白亮,灰分偏低,如此得到的面制食品也才能白亮;歐美區域主要為烘烤食品,面制品色澤以焦黃為亮點,因此對面粉色澤不做過高要求,灰分可以比較高。這一點是我們與歐美的區別。 現階段,中國制粉工藝已經是世界上工藝去向復雜,粉路長度、寬度大,清粉機數量較多的生產工藝了,已經遠遠超過日韓工藝設備配置。但面粉品質還沒有超過日韓,究其原因是原料的因素造成的,日本,韓國,臺灣省,新加坡等范大中華區本身是不產小麥,或者產量很小的區域,這些國家或地區制粉的原料主要靠進口。原料質量總體上是優于中國本土情況的。

            中國本土的制粉從業者,基于自身的原料情況,主要通過改進制粉工藝,以此方式讓中國的小麥產出適合不同面制品質量需求的面粉,這也是中國從業者們對中國和本行業主要的貢獻。

            對面粉要求的不同,飲食不同,粉路要求也不同,因此雖然中國制粉工藝粉路長且復雜,但卻并沒有生產出精度較高的面粉,沒有突出體現出他的先進性。目前,中國制粉在磨輥接長,篩理面積和清粉機使用數量較多上,都是比較突出明顯的。


            日韓粉路的本質是:

            1.同質合并、輕研細分;

            2.原料決定產品,產品決定面粉品質。在如何控制面粉的粒度,如何控制淀粉破損含量因而達到較優化的產品的研究上,下了很大功夫,這是中國大多數企業目前所欠缺的。


            Q:面粉的品質與工藝技術的關系

            制粉的目的是為面制食品從業者提供良好的面粉,加水和面得到面團,不同的用途對面團要求不同,對面粉來講影響因素也不同。例如面筋指數、粉質特性、拉伸特性、吸水率等。一個好的面團,彈性和延伸性都比較大,除了這些流變學指標,還有一些理化指標,例如水分含量、面筋含量、面粉粒度和破損淀粉。日韓研究面粉粒度在13x-17x之間,粉質比較細,面團的特性是決定其的主要原因,中國的小麥在抗拉伸高度方面不能達到進口小麥的要求,所以不能達到很細的標準。

            面團的形成:成品面粉主要由淀粉和蛋白質構成,加水經過水合過程,淀粉變成淀粉糊(這是面團的血肉),蛋白質吸水后相互之間形成面筋網絡結構(這是面團的骨架),最后形成一個類似海綿的物質,淀粉糊填充到其中,形成面團。

            面粉粒度范圍跨度太大,對面團的形成有影響,大小面粉顆粒的吸水速度不同,導致面團的擴展不均勻,內部應力不均勻。

            面團的形成除與小麥的品質、面粉的穩定時間、吸水率、拉伸高度拉伸長度有關外,與面粉的粒度均勻有很大關系,這也是日韓制粉注重粒度的原因。

            破損淀粉與小麥的品質、面粉的品質密切相關。面粉的吸水能力95% 以上依靠小麥,吸水率越高,出品率越高,商業價值越高。

            濕面變色的問題:面片色變的主要因素為原料面粉中混進有多酚氧化酶。多酚氧化酶是一類含銅的氧化還原酶,能溶于水,是種末端氧化酶類,可將電子直接傳遞給分子氧,進一步形成茶黃素等色素物質。面粉加水發生水合作用,多酚氧化酶在水和氧氣的作用下會發生氧化分解,產生的色素物質讓面片表面形成色斑。

            多酚氧化酶在小麥籽粒中,主要分布在糊粉層中,從胚乳內部向外表皮,越靠糊粉層,含量越高。一粒小麥籽粒中含量的多少與小麥自身的品質息息相關。

            工藝加工過程中,通過增長磨粉機的長度寬度,減輕每道磨粉機的研磨強度的方式,控制混進面粉中的數量和時機,盡可能的讓更多的前路系統減少(或者做到幾乎沒有)混進來的數量。


            Q:小麥搭配與小麥的選擇

            各品種優質小麥是所有面粉廠都離不開的,利用它們來改善面粉品質。根據不同客戶要求,使用不同優質小麥來調節不同面粉的品質,這是成本較低的搭配方法之一。盡管優質小麥進價可能會高,但比其他途徑(例如添加劑等)調節面粉品質更加穩定有效,除了合理的工藝和操作以外,原料是解決面粉品質,抓住市場的主要途徑。 Q:關于預1B磨使用的問題

            首先,需要明確的是預1B磨不會降低面粉的灰分,無論前路灰分和綜合面粉的灰分,都不能改變。預1B磨出來的東西并沒有出粉路,其主要優點是:延長了粉路,相對于1B磨的延長,省3-4個電流,改善了皮磨造渣系統的粒度分布。


            Q:磨輥節長與八輥磨的使用問題

            百公斤的小麥目前舊廠達到15-16mm,新廠16-17mm比較合理;

            八輥磨主要使用在1B2B3B,核心是延長皮磨的研磨接觸長度,改善了皮磨造渣系統的粒度分布,使造出來的心渣粒度更加接近,更有利于清粉機的分級提純。

            心磨階段使用八輥磨主要是調節面粉的粒度和破損淀粉的高低。有的廠家過度使用八輥磨,甚至預1B使用八輥磨,過度濫用八輥磨。


            Q:清粉機的范圍

            清粉機是對高方篩的篩理分級作用擴展升級的設備,目的是利用風選和篩選的結合,提取出來更多純凈的小麥胚乳顆粒,把它們送到相應的心磨系統,在這些系統快速出粉,從而得到加工精度更高(含麩皮數量更少)的優質面粉。

            現代制粉工藝對清粉機的應用,從無到有,從簡到繁,經歷了一個漫長多變的過程。

            從最初的四道清粉機(主要集中在1B,2B系統和其相應分級篩分出物料(D1、D2)),到現在的范圍擴大到3B、4B、1S、2S、3S、1M-4M、1T等相應的分級篩分出物料都進行了清粉。

            中國的面粉工藝已經到了一個轉折點,新項目是逐步完善改進更新設備,大的改造的項目不會再有,國內現有工藝是全世界相對較復雜的,清粉機的粒度:過去分為粗渣、中渣、粗麥心;現在分為粗渣、中渣、粗心、細心、粗粉,每一種清粉都有它的好處,但是有些難度較大;硬粗粉清不清和前面的65的出粉率沒有太大關系,細粉清粉是降低3號和4號粉(約5-8%出粉率)的灰分??梢允褂?,但是難度有點大,且效果并沒有特別顯著。


            關于前期收集的一些從業者在工作中遇到的問題,李老師也做了回答:

            1. 原糧不變的前提下怎么從操作工藝提高產品吸水率?

            面粉的吸水率本質上取決于小麥,小麥吸水率高,面粉的吸水率就高;面粉的面筋含量越高,吸水率越高;工藝只是輔助作用,想要提高吸水率,可以增加破損淀粉和面粉的面筋含量。

            2.清粉機一清網上有很多黑點?

            主要來自于去石機沒有去石干凈,以及小麥腹溝夾雜的帶有磁性的物質,針對這些表面清理沒有明顯的作用,目前通過磁選是一個比較好的途徑。

            3.小麥研磨后,會得到不同的粒度麥芯,有的要好研磨,有的不用研磨,怎么區分送到不同磨口?

            重磨輕磨要從系統來料的純度、研磨的目的情況來區分。

            為了得到高純度低灰分的面粉,就要求我們物料越不純,研磨越輕;反之則可以研磨重一些;

            從研磨的目的來講,皮磨、渣磨、個別顆粒較大的心磨主要是為了造渣,調節物料粒度進行再分配進清粉機,提純胚乳顆粒,要求輕研細分;心磨物料純凈是為了主要取粉可以重磨;尾磨是為了提高面粉得率,亦可以適當加重研磨。

            前路面粉因其品質比較好,磨得細一點,一心二心三心吸水率高一點,破損淀粉高一點;而越靠皮層糊粉層品質相對差一些,不需重磨。

            此次直播是李教授第一次嘗試,也是由于今年的特殊情況,為制粉行業做出的改變,大量的行業觀看者,也表明了,大家對于制粉行業發展的關注。

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